S-a crezut mult timp că există doar patru gusturi de bază - sărate, dulci, acri și amare. În 2009, cele patru arome au fost diversificate cu o cincime, denumită umami (gustul substanțelor bogate în proteine), ceea ce în japoneză înseamnă „gust plăcut”.
Acum, oamenii de știință de la Universitatea din Oregon susțin că lipsește din lista generală un al șaselea gust. După părerea lor, carbohidrații complecși, cum ar fi amidonul, au propriul gust și ar trebui distinși într-o categorie separată de senzații gustative.
Pentru a fi clar, glucidele complexe sunt formate din molecule de zahăr care sunt asamblate ca perle într-un colier. Alimentele bogate în carbohidrați complecși sunt o sursă vitală de vitamine, minerale și fibre pentru organismul uman.
Potrivit experților, atunci când carbohidrații complecși sunt descompuse de salivă, lanțurile lor se descompun în zaharuri simple. Acestea din urmă ar trebui să dea un gust dulce. Cercetătorii americani au sugerat însă că acest lucru nu este în întregime adevărat. Potrivit acestora, carbohidrații au propriul gust unic.
Cercetătorii au decis să-și testeze teoria: au cerut voluntarilor să încerce diferite soluții de carbohidrați și apoi au întrebat cum au gustat.
Liderul studiului, Dr. Juyun Lim, a declarat pentru New Scientist, „Subiecții au descris gustul ca fiind„ amidon”. De exemplu, asiaticii au remarcat că au gust de orez, în timp ce europenii au crezut că au gust de pâine sau paste. Unii au spus că are gust de parcă ar avea gust ca făina.
Apoi, oamenii de știință au oferit participanților la experiment o substanță care blochează receptorii din limbă care recunosc gustul dulce. Și chiar și după această „inovație”, subiecții încă distingeau gustul „făinii”.
Potrivit oamenilor de știință, rezultatele experimentului arată că o persoană poate gusta glucide complexe înainte de a se descompune în moleculele de zahăr. Această concluzie dă dreptul de a afirma că carbohidrații complecși au propriul gust. În plus, rezultatele studiului indică faptul că capacitatea unei persoane de a recunoaște gustul este mai complexă decât se credea anterior.
Video promotional:
Dr. Michael Tordoff, psihobiolog la Centrul Monell pentru senzele chimice, observă că „mulți oameni cred că există doar cinci arome, dar alții cred că lista este incompletă”. Apropo, cercetătorul însuși încearcă să înțeleagă dacă calciul are un gust separat.
Merită menționat că aceasta nu este prima încercare de a adăuga un al șaselea element în listă. De exemplu, oamenii de știință anterioare de la Universitatea Purdue din Statele Unite au sugerat că grăsimile numite „oleogustus” (oleogustus) au propriul gust unic.
Cu toate acestea, orice gust nou nu poate trece imediat de pe bancă pe lista principală. Noul „jucător” trebuie să îndeplinească criterii stricte: să aibă propriul set de receptori în limbaj, să fie recunoscut și să provoace un răspuns fiziologic.
Cercetătorii de la Universitatea din Oregon, pentru a-și demonstra cazul, încă nu au găsit receptorii pe limbă care sunt responsabili pentru gustul „amidonului”. Oamenii de știință intenționează să continue să lucreze în această direcție.
Acum, experții spun că produsele cu un gust „amidon” au un avantaj important - beneficiile pentru oameni. Amidonul, de exemplu, este o sursă valoroasă de energie. În consecință, în procesul de evoluție, oamenii au trebuit să învețe să reacționeze în mod specific la acest produs, nu în ultimul rând învățând să îi recunoască gustul.
Dr. Lim adaugă: „Cred că din acest motiv oamenii preferă carbohidrații complexi. Zaharul are un gust bun, cu efect pe termen scurt, dar dacă cineva i se oferă ciocolată sau pâine, atunci persoana este probabil să aleagă ultimul produs pentru utilizarea de zi cu zi."
Rezultatele lucrărilor științifice sunt publicate în revista Chemical Senses.
