Marele război al vegansilor asupra mâncătorilor de carne se apropie de finalul său inevitabil: carnea vegetală, indistinguibilă de la animale, a intrat pe piață. Au dispărut zilele în care a mâncat cartofi prăjiți cu morcovi și cârnați cu verdeață păreau ceva între feat și absurd. Tăieturile cultivate în grădină merg la restaurante și cafenele cu carne: aceste imitații sunt atât de perfecte încât pot „sângera” după ce sunt prăjite ușor.
Indiferent ce spun hotheads, specia noastră a evoluat ca mâncător de carne. Carnea animală este hrănitoare și conține aproape toate substanțele esențiale. Chiar și după cel mai simplu tratament termic, devine mult mai ușor de mestecat și digerat decât fibrele vegetale dure. Cel mai probabil, a fost o cantitate suficientă de mâncare de carne ușor digerabilă, care a permis strămoșilor noștri să reducă masa fălcilor și mușchii lor, făcând loc dezvoltării creierului mare și, ulterior, a ajutat și hrănit acest organ voraces. Până acum, cel mai popular loc de odihnă este în apropierea grătarului sau a grătarului, unde bucăți de carne delicioasă se simt, se crape și se fumează.
În efortul de a-și satisface poftele veșnice, oamenii au îmblânzit animalele și de-a lungul a mii de ani le-au transformat în fabrici vii care produc o treime din proteinele pe care le consumăm. Pășunile ocupă mai mult de un sfert din suprafața terenului. În 2018, când populația lumii a depășit 7,5 miliarde de oameni, numărul vitelor s-a ridicat la aproape un miliard. Adăugați la aceasta 769 de milioane de porci și cel puțin 50 de miliarde de pui - biosferei i se oferă o sarcină atât de grea. Începând cu 2010, aceste activități au dus la eliberarea de gaze cu efect de seră în atmosferă cu 8,1 miliarde tone în echivalent CO2, ceea ce reprezintă 20% din totalul emisiilor artificiale.
Înlocuitori de carne
În astfel de circumstanțe, renunțarea la carne nu pare o excentricitate, ci o atitudine responsabilă față de viitor *. Din fericire, există deja o mulțime de oportunități pentru o alimentație bună fără utilizarea animalelor. Acest lucru este indicat și de statistici: în 2018, piața produselor din carne tradiționale din Statele Unite, care se ridică la aproximativ 30 de miliarde de dolari, practic nu a crescut. Dar nișa încă destul de îngustă (1,4 miliarde) de „carne artificială” a crescut cu aproape un sfert. Grupuri de investiții serioase și stele înstărite investesc în dezvoltarea unor astfel de tehnologii, inclusiv Bill Gates, Serena Williams și Leonardo DiCaprio. De asemenea, există destul de multe companii care lucrează la astfel de proiecte.
Daiya Foods face brânzeturi moi pe bază de mazăre, Good Catch face ton din leguminoase, Beyond Meat vinde pui, cârnați de porc și fripturi de vită mimate cu un amestec complex de alimente pe bază de plante. Cu toate acestea, adevărata descoperire a fost tehnologia companiei californiene Impossible Foods. Lucrările la acesta au început încă din 2011, în 2016 a fost prezentat primul hamburger „carne cu legume”, iar deja în 2019, noua versiune a Imposible Burger 2.0 a devenit principala senzație a CES din Las Vegas. Dar mai întâi, dezvoltatorii, conduși de fondatorul companiei Pat Brown, au trebuit să-și dea seama ce face carnea din carne. „După o lungă căutare, am putut afla că rolul principal îl joacă o singură moleculă, heme”, a declarat șeful Impossible Foods.
Video promotional:
Molecula principală
Hemele sunt compuși organici complexi, în centrul structurii căruia un atom de fier este suspendat pe patru atomi de azot, ca în cazul unor arcuri. Schimbă cu ușurință starea de oxidare și servește ca un instrument convenabil pentru efectuarea reacțiilor redox în toate organismele vii cunoscute. Heme este înarmat cu hemoglobină - o proteină care transportă oxigen și dioxid de carbon în întreg corpul nostru. În carne - după ce carcasa animalului a fost scursă de sânge - aproape că nu mai rămâne. Cu toate acestea, celulele musculare sunt pline de mioglobină, ceea ce le oferă un aport rapid de oxigen. Mioglobina conține și heme, care conferă cărnii culoarea roz și mirosul caracteristic.
Sarcina de a face un produs vegetal „cărnos” s-a redus la umplerea cu cantitatea necesară de heme. Din fericire, multe proteine vegetale conțin acest grup, iar oamenii de știință au fost capabili să efectueze o căutare „pe web largă”. În cele din urmă, s-au așezat pe leghemoglobina, care păstrează roșii noduli de legumă. În rădăcinile lor, joacă în esență același rol ca mioglobina în mușchi, asigurând o furnizare rapidă de oxigen. Adevărat, consumatorii săi sunt bacterii simbiotice care trăiesc chiar acolo, care le oferă leguminoaselor capacitatea, care este cea mai rară pentru plante, de a utiliza azot direct din atmosferă și nu din minerale dizolvate.
Copie exactă
Oamenii de știință au făcut prima degustare: „Am amestecat hemoglobina piciorului cu proteine vegetale, grăsimi și alte ingrediente obișnuite, iar el a transformat un burger tipic plictisitor de legume în … carne obișnuită”, își amintește Brown. O leguminoasă obișnuită, precum soia, ar putea fi utilizată pentru obținerea hemoglobinei piciorului. Cu toate acestea, oamenii de știință au găsit o „fabrică vie” mai eficientă prin transferul genei dorite în celulele de drojdie. Nu au fost uitate nici studiile clinice de siguranță. Într-un experiment, șobolanii au fost hrăniți de o sută de ori mai multă hemoglobină a picioarelor decât orice ar putea înghiți chiar și cel mai activ consumator de hamburger veggie - și nu s-au găsit efecte periculoase. În 2014, Food and Drug Administration (FDA) a declarat produsul sigur,iar în 2016 a apărut în magazinele americane.
Burgerii vegetarieni au început să fie oferiți de restaurantele Momofuku, iar din 2017 pot fi găsite și în restaurante cu stele Michelin. În California, a lansat o producție cu o capacitate de până la 4,5 tone de produs finit pe lună. Noua rețetă Impossible Burger 2.0 este mai echilibrată și hrănitoare: proteinele de grâu sunt înlocuite cu proteine de soia, conținutul crescut de ulei de floarea soarelui lăsat să introducă grăsimi mai puțin saturate din nuca de cocos. Dar principalul lucru este că produsul a devenit deja indistinguibil în gust de carnea reală. Deosebit de impresionantă este abilitatea de a face din acesta furișuri cu diferite grade de prăjire, cu un centru „sângeros” roz. Începând cu aprilie 2019, a început să apară în meniurile Burger King un nou vârf de plante, iar Impossible Foods și-a așezat obiectivele pe principalul altar al cărnii.
În 2018, Impossible Burger a primit certificări Halal și Kosher.
Friptura sacră
Șeful companiei, Pat Brown, recunoaște că acest produs are o semnificație aparte, simbolică. Cu toate acestea, nu este ușor să o imităm: friptura nu se referă numai la gust și miros, ci și la o structură și o textură deosebite. Cât de exact va ajunge acest lucru la produsele alimentare imposibile, oamenii de știință nu au dezvăluit încă. De exemplu, concurenții lor din Beyond Meat folosesc o secvență complexă de operații cu proteine vegetale, uscând, încălzind, amestecând-le pentru a realiza structuri fibroase. Startupul Aleph Farms s-a apropiat și mai mult de obiectivul apreciat: în 2018, dezvoltatorii săi au demonstrat un „prototip” al unei fripturi din carne artificială.
Aceste produse nu mai sunt pe bază de plante - dar nici nu le poți numi animale. Probele de țesut au fost prelevate de la vaci, în celulele de laborator de diferite tipuri (mușchi, grăsimi, vasculare etc.) au fost cultivate din ele, iar din aceste „alburi” structura cărnii a fost reprodusă folosind o imprimantă 3D. Pare complicat, însă dezvoltatorii notează că producția a durat doar aproximativ trei săptămâni - față de câțiva ani necesari pentru creșterea animalului - și sunt încrezători că în câțiva ani vor putea să aducă tehnologia în stadiul de aplicare industrială. Această abordare este considerată deosebit de promițătoare pentru crearea de înlocuitori completi pentru carnea convențională.
Ferme de celule
Culturile de celule cultivate artificial astăzi nu sunt o surpriză. Primul eșantion de astfel de „carne” a fost demonstrat de biologii olandezi în 2013 și a costat 300 de mii de dolari. Nu este surprinzător faptul că dezvoltatorii Aleph Farms se bucură de mari perspective: costul produsului lor a fost deja adus la 50 de dolari pentru dimensiunile standard pentru friptură. Cu toate acestea, cele mai importante bariere pentru carnea „provenită dintr-o epruvetă” rămân încă nerezolvate. În primul rând, cel mai mare dintre reactoarele celulare existente nu poate găzdui mai mult de câteva zeci de tone de biomasă, iar pentru producția de masă reală, acestea vor trebui să fie dimensionate după un ordin de mărime. În al doilea rând, mediul nutritiv pentru celule este un cocktail complex de aminoacizi, zaharuri și ser de sânge animal, care trebuie de asemenea eliminat.
Însă principalul obstacol în calea cărnii „in vitro” poate fi consumatorii de carne înșiși. Conform sondajelor, doar aproximativ jumătate dintre cumpărători sunt de acord să încerce produse artificiale - iar cei care sunt gata să înlocuiască carnea obișnuită cu aceștia sunt și mai puțini. Din această perspectivă, succesul produselor alimentare imposibile are o importanță deosebită. Este posibil ca firma să nu se laude încă cu imitații pline de fripturi, dar tăieturile și cârnații ei sunt practic practic nedistinși față de cei reali și devin rapid la modă. Iar moda este un stimulent puternic pentru a trece la ceva nou. Mai mult, nu va trebui să renunți la gustul tău preferat.
* Rețineți că unele diete pur vegetale pentru același număr de calorii emit și mai multe gaze cu efect de seră decât animalele, necesită mai multă apă și epuizează resursele funciare mai repede. Fruitarismul este considerat deosebit de dăunător din acest punct de vedere.
Roman Fishman
