Vară. Căldură. Coada pentru kvass. În sfârșit cumperi un pahar de kvass. O bei și te gândești: „Ce băutură răcoritoare! Mai trebuie să cumpăr un pahar … Nu, doar o sticlă … Kvass este în stare excelentă să-ți potolească setea. Are un gust bun. Principalul lucru este că este foarte util. Această băutură conține o cantitate mare de vitamine, îmbunătățește digestia. În general, există un singur beneficiu de la kvass.
Kvass este folosit nu numai ca băutură. Este necesar în prepararea unor feluri de mâncare reci, cum ar fi okroshka, sfeclă și chiar unele preparate naționale. Puteți cumpăra roșii kvass, kvass de pâine sau puteți să-l gătiți singur acasă. Cu mentă, hrean sau miere. Site-ul nostru vă va spune cum să o faceți.
Nu numai că vei deveni un cunoscător al acestei băuturi, vei învăța cum să o prepari, dar vei învăța și cum să folosești kvass în scopuri medicinale. Site-ul conține o mulțime de informații utile și interesante despre kvass: istoricul său, toate tipurile, băuturile aferente, mâncărurile preparate pe baza sau folosind kvass.
Așa că citește și bea kvass pentru sănătatea ta!
Istoria kvass-ului
Cuvântul „kvass” în sine este cu siguranță de origine rusă și înseamnă „băutură acră”. Cu toate acestea, de dragul obiectivității, remarcăm că chiar și acum 8 mii de ani, ceva similar cu kvass - o băutură obținută din boabe de orz, ceva între kvass modern și bere - ar putea fi gătită de vechii egipteni.
Babilonul Antic a cunoscut și kvask-ul cu fructe, dar nu a luat rădăcină în Mesopotamia - nu i-a plăcut, poate, unor câștigători obișnuiți: fie asirieni, medii, persi, macedonieni - descoperiți-l.
Video promotional:
Personaje istorice atât de celebre precum Herodot, Pliniu cel Bătrân și Hipocrate, care au devenit faimoși în antichitate, au lăsat o descriere a băuturilor care sunt foarte aproape de kvass. Mai mult, Hipocrate a subliniat proprietățile lor vindecătoare.
Și totuși afirmăm că kvassul este o băutură primordială rusă. Spre deosebire de bere, care se prepara peste tot și mereu, chiar în fața Appalachilor. Dreptul de a face acest lucru ne este dat de faptul că niciun alt popor nu îl are atât de răspândit. "După apă", a scris Kanshin în Enciclopedia nutriției, "în Rusia cea mai obișnuită băutură este kvass-ul … Chiar credem că îl beau mai mult decât apa …"
Deci nu a existat, iar slavii din est nu au o băutură mai populară decât kvass. În plus, aceasta nu este doar o băutură, ci și mâncare - în anii de foamete, kvass-ul, ca pâinea, a fost salvat de la epuizare, mai ales în timpul numeroaselor posturi ortodoxe. Și medicamentul. Istoria este o dovadă în acest sens.
Despre beneficiile kvass-ului
Secole de experiență au arătat că kvass ajută la menținerea sănătății și crește eficiența. Când execută o muncă grea - cosirea, aratul, pregătirea lemnului de foc - țăranul rus a luat cu el ca băutură nu lapte sau băuturi cu fructe, ci kvass, crezând că ameliorează oboseala și restabilește puterea. Această proprietate a kvassului a fost confirmată de oamenii de știință.
Kvass-ul, preparat din secară și malț de orz, nu numai că are un gust ridicat, dar revigorează și normalizează procesele metabolice din organism. În ceea ce privește efectul său asupra organismului, este similar cu kefirul, iaurtul, koumissul și acidofilul. Kvass, ca orice produs al fermentației acidului lactic, reglează activitatea tractului gastrointestinal, ridică tonul corpului, îmbunătățește metabolismul și are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular.
Alături de usturoi, kvass-ul timp de mai multe secole, după cum a menționat omul de știință rus Kanshin, a servit „singura modalitate de a salva oamenii de scorbut în timpul iernii îndelungate, când nu vede nicio verdeață”. Cert este că pe vremuri adevăratul kvass rus era preparat cu malț, adică cu boabe încolțite. Iar cerealele încolțite se caracterizează printr-un conținut ridicat de vitamine, în special grupa B.
Proverbe populare vorbesc despre valoarea kvass:
Kvass în Kievan Rus
Prima mențiune scrisă de kvass datează din vremea introducerii creștinismului în Rusia. „Povestea anilor trecuți” spune că, în anul 986, în comemorarea victoriei asupra pechegeniei și în legătură cu deschiderea bisericii Sf. Transfigurații la Kiev, prințul Vladimir a comandat „miere în gândaci (butoaie), iar în altele să transporte kvass în jurul orașului, adică să distribuie mâncare și băuturi oamenilor - miere și pâine kvass.
Istoricii cred însă că slavii estici au știut să pregătească o băutură din cereale cu mult înainte de aceste vremuri. Încă din cele mai vechi timpuri, kvass-ul în Rusia a fost considerat o băutură miraculoasă pentru toate bolile. A fost gătită în colibe țărănești sărace, în ferme burgheze prospere, negustori și stăpâni, în mănăstiri, în cazarmele soldaților și în spitale. Chiar și atunci se știa că kvass își potoleste setea, restabilește rezistența și eficiența, păstrează vigoarea și are un efect benefic asupra proceselor de digestie.
Kvass în Imperiul Rus
Dragostea pentru kvass nu cunoștea granițele clasei în Rusia. A fost băut cu plăcere egală atât de săraci, cât și de reprezentanții claselor privilegiate, iar aceștia din urmă au preferat de multe ori chiar kvass-ul vinurilor de peste mări. I. S. Turgenev a spus-o astfel în povestea „Doi prieteni”: „El (Krupitsyn) îl iubea pe kvass, în propriile sale cuvinte, ca și propriul său tată, și nu putea suporta vinurile franceze, în special cele roșii, și le numea acre”.
Gustul excelent de kvass a surprins străinii care vizitează Rusia. Astfel, celebrul călător și aventurier Casanova a scris următoarele despre kvass: „Ei (rușii) au o băutură delicioasă, al cărei nume l-am uitat. Dar este cu mult superioară serbetului din Constantinopol. Servitorii, în ciuda numărului lor, nu sunt în niciun caz lăsați să bea apă, ci această băutură ușoară, cu gust plăcut și hrănitor, care este, de asemenea, foarte ieftin, deoarece i se oferă un butoi mare pentru o rubla.
Kvass a fost utilizat pe scară largă în Rusia țaristă ca mijloc de nutriție terapeutică și dietetică. Chiar și atunci, medicii știau bine că are un efect bun asupra digestiei, crește tonusul organismului. Kvass a fost inclus în alocația obligatorie a soldaților în armată, în marina, chiar și în închisorile pentru prizonieri.
Drept urmare, profesia de kvassnik a fost foarte răspândită în Rusia. De obicei acești stăpâni s-au specializat în producerea anumitor kvass. În consecință, ele au fost numite „kvass de orz” (făcute kvass din grâu de orz), „măr”, „pere” etc. Și apoi s-au făcut diferite kvass: dulce, mentă, stafide, okroshechny alb, zahăr alb, caraway, Petrovsky, boyarsky, soldat - peste 150 de articole în total. Celebra supă de varză de kvass din Moscova era sigilată în general în sticle de șampanie. Nici măcar domnii husari nu s-au disprețuit a doua zi dimineața după aventurile lor pentru a-și îmbunătăți sănătatea cu o sticlă sau două de „ciorbă de varză din Moscova”. Și în ultimul sfert al secolului al XIX-lea, muscovenii au respectat în special kvass-ul din perele fierte.
Fiecare kvassnik și-a vândut kvass doar în zona alocată acestuia. Încălcarea acestei reguli a amenințat multe necazuri. Acesta a fost cel mai strict observat la Sankt Petersburg, unde se vindeau pe zi aproximativ 2 milioane de sticle de kvass de sticlă. Mulți comercianți de kvass au putut fi găsiți vara la Moscova în Okhotny Ryad.
Fermentarea a necesitat multă abilitate și experiență, precum și echipamentul necesar. Pentru fabricarea kvassului, de exemplu, s-a folosit o cadă specială cu fund dublu. În conformitate cu concepte moderne, producția de kvass în acele zile nu a făcut deșeuri. Grosul rămas după kvassul vândut a fost folosit pentru a fermenta următoarea porțiune. Atunci când burlele au devenit improprii pentru kvass, acestea au fost folosite ca mijloace destul de eficiente pentru curățarea obiectelor de cupru, în special vasele.
Multă vreme, kvass-ul de pâine „bun” a concurat cu succes cu băuturile alcoolice și mai ales cu berea. Cu toate acestea, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, pe măsură ce capitalismul s-a dezvoltat în Rusia, arta depunerii a început să se piardă. Societatea Rusă pentru Conservarea Sănătății Publice a luat chiar pregătirea unei băuturi străvechi sub patronajul ei. În spitale și infirmerii, au fost organizate producții speciale de „kvass de spital”, care era un produs dietetic obligatoriu pentru convalescenți. Și marele iubitor și popularizator al kvassului, marele chimist rus DI Mendeleev, în 1892, a cerut reînvierea experienței populare de a face kvass: „… Kvasul rusesc cu aciditatea și gustul sănătos și sănătos al acestuia este necesar acum, când arta preparatului de casă de casă a început să dispară."
La sfârșitul secolului al XIX-lea, în cercurile educate, kvass a început să fie considerat o băutură reacționară și chiar simbolizând parțial abominațiile pline ale vieții rusești. „Clasele educate” au găsit un înlocuitor pentru kvass: bărbații se răceau singuri cu bere sau băuturi cu fructe, tinerele se prăznuiau mai ales cu limonadă. În acel moment, Dostoievski a introdus în circulație cuvintele „lemongrass” și „portocale”, însemnând „a arăta o delicatețe extremă a sentimentelor”. (Cuvântul „ferment” în sensul de „a se îmbăta” a apărut puțin mai târziu.)
Știați că expresia „un amestec de franceză și Nizhny Novgorod” este direct legată de kvass, și deloc de franceză și rusă. Și acest amestec (șampanie franceză cu kvass rusesc) a fost inventat de husarii ruși.
Magia kvassului
Pe de o parte, kvass-ul era băutura din fiecare zi în Rusia pre-revoluționară. Kvass era băut în timpul lucrului, înainte și după muncă. Pe de altă parte, diverse credințe și semne au fost întotdeauna asociate cu kvass în Rusia. Kvass a figurat în multe ritualuri populare și chiar ritualuri magice. Ceea ce sugerează că în Rusia a existat întotdeauna o atitudine specială față de kvass.
Kvass era pregătit de sărbători memoriale, nunți și nașterea unui copil. În Polissya, pe Radunitsa, kvass-ul, ca parte a altor alimente, a fost transportat la mormintele celor dragi. În regiunea Smolensk, în cea de-a patruzeci de zile de la moarte, au creat kvass sau mash și s-au pregătit pentru „eliberarea” sufletului în „lumea cealaltă”.
La ruși, în ajunul nunții, în ritualul de spălare a miresei în baie, fetele au turnat kvass cu hamei pe aragaz, restul cărora au băut apoi. După nuntă, părinții mirelui i-au întâmpinat pe cei mici cu pâine și kvass (sarea a apărut în ceremonie mult mai târziu).
Slavii au asociat kvass-ul cu magia fertilității. În provincia Smolensk, în prima zi a nunții, chiar înainte de nuntă, mirele și mirele au turnat prima dată kvass dintr-o găleată așezată în mijlocul camerei în alta. Apoi, prietenul, ținându-l pe tânăr de mâini, i-a înconjurat de trei ori în jurul găleților de kvass și i-a pus la masă.
Kvasul de pâine avea aceeași valoare ca un talisman. În Rusia, se credea că un incendiu cauzat de trăsnet nu poate fi stins decât cu lapte sau kvass, dar în niciun caz cu apă. Și pentru ca focul unui astfel de foc să nu se răspândească mai departe, un cerc dintr-o bandă kvass a fost aruncat în flacără.
Ca remediu magic și de vindecare, s-a folosit kvass cu sare sau kvass rămase după prepararea băuturii. În timpul nașterii dificile, femeia aflată la muncă a primit o băutură de lapte sau malț dospit. De asemenea, la vacă fătului i s-au dat terenuri de kvass, orz sau malț de orz, astfel încât după naștere să dispară curând.
În Belarus, un pic de kvass a fost turnat în gura unui nou-născut înainte de prima baie, pentru a nu-i fi frică de frig. Prin aplicarea de kvass sărat, ei au tratat boala degetelor, care este numită popular „mâncătorul de unghii”.
În Ucraina, sarea umezită cu kvass gros și arsă într-un cuptor pe cărbuni fierbinți în ziua de joi, a fost considerată în special eficientă împotriva bolilor cauzate de ochiul rău.
În Siberia, astfel încât să existe mai multă smântână în lapte, vasul de lapte a fost spălat cu Kvass acru cu sare și introdus la cuptor.
Există, de asemenea, interdicții cunoscute privind prepararea kvassului. În districtul Kupyansk din provincia Harkov, ei credeau că, după Paște, sirenele ies din apă și, după ce au apărut în case, se scaldă cu pâine de kvass, dacă se fabrică joi. În districtul Oboyansk din aceeași provincie a Rusiei țariste, kvass nu a fost făcut luni, astfel încât diavolul să nu-și răscumpăreze copiii în el. În kvass, lapte și alte băuturi, potrivit credințelor ucrainenilor, diavolii se scaldă, care nu mai pot înota în apa consacrată de salvator …
Ne pregătim kvass
A face un kvass bun de pâine acasă nu este ușor. Principala dificultate este, poate, lipsa malțului pe piață. Și cei care doresc să guste kvass-ul rusesc real (care nu este deloc similar cu cel vândut în magazin) vor trebui să pregătească singuri malțul (a se vedea malțul Kvass).
Dar poți face fără malț și să faci kvass pe firimituri de pâine.
Iată cea mai simplă rețetă:
Luați o găleată standard de opt litri, o pâine neagră (mai bine de secară), drojdie (60 de grame proaspete sau patru lingurițe uscate) și o jumătate de pahar de zahăr. Puteți, desigur, să folosiți un borcan de sticlă de trei litri în loc de găleată (reducând proporțiile în consecință). Dar, în acest caz, kvass-ul se va dovedi a fi mult mai puțin.
Painea trebuie sa fie rasa sau cel putin rasa. Taie-l și prăjește feliile la foc mare la cuptor. Pâinea trebuie prăjită, prăjită bine, dar în niciun caz arsă.
Apoi, se toarnă niște apă bună de la robinet în găleată („Aqua Minerale” este destul de potrivit), numai necarbonat, încălzit, dar nu fiert. Pune toate cele de mai sus într-o găleată - biscuiti prăjiți, drojdie și zahăr. Amestecăm totul. Acoperim toate acestea cu un capac. Lasă-l la cald două zile. Ceea ce se întâmplă este deja kvass. Apoi, ar trebui să fie filtrat prin cheesecloth și turnat în sticle, care sunt păstrate la frigider. Toate.
Producția internă de kvass este rentabilă din punct de vedere economic, atât din punctul de vedere al bugetului familial (se folosește pâinea uscată), cât și din punctul de vedere al economiei de stat. Se calculează că dacă fiecare familie din patru este aruncată 100 de grame de pâine în fiecare zi, atunci aceasta se va ridica la peste 36 de kilograme pe an. Pentru întreaga țară, astfel de pierderi vor necesita o construcție suplimentară de 100 de ascensoare cu o capacitate de 20 de mii de tone de cereale fiecare; construi 57 de mori; să construiască 130 de brutării cu o capacitate de 50 de tone pe zi. Aceasta este aritmetica.
Retete Kvass
Vechi (cu mentă și stafide), rus (cu secară și malț de orz zdrobit), nordic (cu făină de secară, mușchi islandez și frunze de coacăz negru); Ucraineană (din malț de secară sfărâmată, firimituri de pâine albă, căpșuni, scorțișoară și mentă); zilnic, alb, roșu, cireș, merișor, coacăz, măr, pere, miere, lingonberry, viburnum - este pur și simplu imposibil să enumeri toate numele de kvass !!!
În plus, în satele și orașele rusești, fiecare gazdă avea și ea propria sa familie, sau, mai corect, o rețetă personalizată pentru kvass. Ei au fost numiți „malanyin kvass”, „daryin kvass” etc.
De ce nu continui această tradiție populară și creezi propria rețetă pentru kvass? De ce nu? Dar mai întâi, vă sfătuim să studiați, ca să spunem așa, experiența strămoșilor voștri. Faceți cunoștință cu rețetele de bază pentru prepararea kvassului.
Pentru a face acest lucru, să trecem de la teorie la practică, cu alte cuvinte, la o descriere a unora dintre cele mai populare kvass de pâine în momente diferite.
Kvass rus
1 kg malț de secară strivit, 300 g malț de orz zdrobit, 600 g făină de secară, 130 g de secară, 80 g de pâine de secară, 1 kg de melasă, 30 g de mentă.
Se frământă aluatul fără buline din malț și făină cu 3 litri de apă fierbinte și, acoperind vasele cu o cârpă curată, se lasă să se fierbe timp de o oră (pentru sacrificare).
Transferați aluatul maturizat într-un vas refractar (fontă), acoperiți-l cu un capac și dați-l într-un cuptor fierbinte (cuptor) pentru evaporare. Amestecă bine aluatul evaporat, răzuie pereții vaselor și completează cu apă clocotită.
După ce a trecut ziua, puneți aluatul într-un vas de infuzie, turnați 16 litri de apă fierbinte peste el, adăugați biscuiti tocați și pâine. Se amestecă bine bezea rezultată și se lasă timp de 6-10 ore pentru perfuzie și limpezire. Când grosul se instalează și mustul începe să fermenteze, scurgeți-l cu grijă într-un butoi curat la aburi și spălat.
Turnați 15 litri de apă fierbinte în grosul rămas. După 2-3 ore, scurgeți mustul într-un butoi, amestecați cu infuzie de mentă și lăsați să fermenteze o zi. Transferați apoi butoiul în ghețar.
Când fermentația devine mai puțin intensă, adăugați melasa la kvass (1 kg la 30 litri de kvass), sigilați butoiul cu un manșon din lemn.
După 3-4 zile, kvass-ul este gata de utilizare.
Kvass este păstrat într-o pivniță rece (ghețar) timp de câteva luni, iar proprietățile sale cu greu se deteriorează din aceasta. Kvasul îmbuteliat poate fi păstrat în pivniță sau la frigider.
Kvass de nord
31/5 kg făină de secară simplă, 16 kg făină de mușchi islandeză.
Frământați făina de secară și făina de mușchi islandeză cu apă fierbinte într-un aluat tare, din care să coaceți pâinea. Răciți pâinea, rupeți-o în bucăți, care sunt pliate într-un vas de infuzie, turnați 25 litri de apă clocotită și, acoperite cu o cârpă curată, stați timp de 4-6 zile. Turnați cu grijă kvassul clarificat infuzat într-un vas curat, turnați-l în sticle, sigilați-l și transferați-l într-un ghețar sau frigider pentru depozitare. Depozitați sticlele culcate.
Nu toată lumea, desigur, poate pregăti mușchiul islandez, deși nordicii care trăiesc în mediul rural pot face acest lucru. În absența făinii de mușchi islandez, kvassul poate fi obținut din pâine de secară. Pentru a face acest lucru, 5 kg de pâine, 30 g de frunze de coacăz negru și 600 g de zahăr granulat trebuie diluate în 9 litri de apă clocotită, acoperiți amestecul cu o cârpă și insistați într-un loc cald timp de 3-4 ore. Se toarnă cu grijă mustul răcit într-un butoi curat, se toarnă în bidonul de drojdie și se pune la rece timp de 2-3 zile.
După acidifiere, scurgeți kvassul, fierbeți câteva minute, îndepărtând periodic spuma și filtrați fierbinte prin mai multe straturi de tifon.
Turnați kvassul răcit în sticle, plutați-le cu dopuri cu sârmă și puneți-le într-un ghețar sau într-un frigider.
După 7 zile, kvass-ul este gata.
Drojdia de drojdie pentru aceasta este preparată după cum urmează: must de kvass cald sau kvass este amestecat cu făina de grâu pentru a face un aluat subțire. Se pune în aluat puțină drojdie uscată de brutar, diluată în apă caldă. După ce amestecați aluatul cu drojdia, lăsați-l să se ridice, apoi puneți-l în must pentru fermentare.
Kvass vechi rus
Pentru 4 litri de apă - 1 cană făină de secară, 7 cani făină de grâu, 1 cană de malț de orz, 1 cană de secară de malt, 1 cm. lingură de drojdie lichidă, 1 mână de mentă proaspătă.
Se amestecă orzul și maltul de secară, grâul și făina de secară. Se toarnă apă clocotită astfel încât făina să se ude, se lasă să stea 1 oră, se diluează cu apă fierbinte și se lasă să se răcească. Amestecați drojdia lichidă, menta verde proaspătă și stați sub un șervețel până apare spumă. Se scurge lichidul decontat, se adaugă mai multă mentă, se pune la frigider sau pe gheață. După 3-4 zile, kvass-ul este gata.
Berry kvass
Cvasă de afine
1 kg afine, 4 l apă, 400 g zahăr, 25 g drojdie.
Merișoarele sunt sortate, spălate și frecate cu un dop de lemn printr-un colizor. Stoarcerea se toarnă cu apă și se fierbe 15-20 de minute, se răcește și se filtrează, se adaugă zahărul și se fierbe din nou. Sucul de afine se amestecă cu siropul, se adaugă drojdia diluată în apă caldă, se agită și se îmbuteliează. După 3 zile, kvass-ul este gata.
Kvass de căpșuni cu miere
Pentru 500 g fructe de pădure, luați 1,5 litri de apă, 8 lingurițe de zahăr, 2 g de acid citric, 2 lingurițe. linguri de miere.
Căpșunele coapte (căpșuni) se pun într-un vas smalț, se toarnă cu apă, se încălzește la fiert, apoi se scot de pe foc și se păstrează 10 minute. După aceea, bulionul se filtrează și se adaugă miere, zahăr, acid citric, se agită, se filtrează din nou și se toarnă în sticle din sticlă rezistentă. Se introduc 3-5 stafide în fiecare. Sticlele sunt umplute cu 7-10 cm sub plută (gât). Se plutește și se pune la loc răcoros timp de 7-10 zile.
Kvass de fructe
Acasă, puteți pregăti kvass fără fructe.
Apple kvass
1 kg de mere Antonov, o jumătate de pahar de zahăr, un pahar de miere, 30 de grame de drojdie, o linguriță de scorțișoară, 4 litri de apă.
Tăiați merele în bucăți, puneți-le într-o cratiță, acoperiți cu apă, astfel încât să acopere merele și gătiți până când merele sunt destul de moi. După ce scoateți tigaia de pe foc, turnați apă clocotită în ea și lăsați merele să infuzeze timp de două-trei ore. Se strecoară apoi, se adaugă zahăr, miere, drojdie, scorțișoară și, acoperind bine, se lasă la loc cald timp de două zile. Apoi se strecoară din nou, sticlă și se pune la rece.
Lama cu kvass
Zestrea din cinci lămâi trebuie turnată cu zece sticle de apă clocotită. Când apa s-a răcit, puneți în drojdie (douăzeci de grame), adăugați o cană și jumătate de zahăr, tulpinați și adăugați sucul de cinci lămâi. Se toarnă în sticle, se sigilează bine și se lasă într-o cameră caldă până apare spumă la suprafață. Apoi scoateți la frig.
Kvass din sucuri
Adăugați 1 litru de suc de fructe și 1 kg de zahăr la 10 litri de apă fierbinte fierbinte. Când apa s-a răcit suficient, turnați drojdia peste ea. Apoi puneți kvass-ul într-un loc cald pentru fermentare. După începerea fermentației active, turnați kvassul în sticle și sigilați bine. După 2-3 zile, kvass-ul va fi gata de utilizare.
