Interviu al revistei „Agricultor contemporan” cu fondatorul bucătarului japonez „bucătărie de pământ” Toshio Tanabe.
O mână de nisip pe o farfurie face ca majoritatea oamenilor să se simtă inconfortabili, cu excepția cazului în care încercați bucate extraordinare de la bucătarul japonez Toshio Tanabe. În restaurantul său din Tokyo, "Ne Quittez Pas", Tanabe oferă, pe lângă stridii obișnuite, trufe și risottos, să guste bucatele lor de noroi semnate.
Tanabe este un pionier în bucătăria terestră. S-a antrenat în restaurantele pariziene ale celui mai cunoscut și influent sistem de rating Michelin. Toshio consideră că adăugarea de pământ la mâncare îi oferă o aromă sănătoasă și naturală pentru toate tipurile de preparate, de la supe la deserturi.
Iar fanii bucătăriei sale sunt complet de acord cu acest lucru: mesele din instituția sa sunt comandate cu trei luni înainte - și toate pentru a aprecia farmecul mâncărurilor sale de lut. Concoacția lui Tanabe are o textură aspră și noroasă, dar nu are un gust extravagant.
SF: Chiar mănânci pământ?
Tanabe: mănânc de 25 de ani. La început, am mâncat doar legume crude, murdare, chiar cu nămolul din grădină. Dar momentul de cotitură s-a întâmplat în urmă cu opt ani, când eram într-un show de gătit. Apoi am vrut să gătesc ceva cu adevărat special - și așa a apărut primul meu fel de mâncare cu pământ. De atunci, mulți oameni au început să-mi viziteze restaurantul și toți au dorit să guste bucatele semnăturii mele „bucătărie pământească”. Așa că anul acesta mi-am creat meniul complet cu un plus de pământ.
SF: Cum ați descrie gustul pământului?
Tanabe: Este greu de exprimat în cuvinte. Nu voi spune că are un gust pământesc, dar, în general, seamănă cu gustul Pământului. Desigur, un număr mare de oameni încep imediat să afirme că nu simt nimic altceva decât să se bucure de pământ, dar acest lucru depinde doar de percepția proprie asupra imaginii pământului. Într-un fel sau altul, mulți oameni experimentează plăcerea de a savura preparatele „bucătăriei terestre” și cineva este sigur că pământul nu are deloc gust.
Video promotional:
SF: De unde îți iei pământul? Și cu ce tipuri de sol preferi să faci față?
Tanabe: În fiecare lună cumpăr 20 de kilograme de teren în orașul Kanuma, Prefectura Tochigi. Pentru majoritatea felurilor de mâncare folosesc sol negru și adaug sol gri la alimentele mai ușoare. Solul este preluat de la o adâncime de 15 kilometri și verifică minuțios conținutul diferitelor impurități, precum și contaminanții chimici și casnici. Deci, chiar înainte ca pământul să ajungă la mine, devine sigur pentru consumul uman. Pământul este un mediu organic natural, care găzduiește milioane de microorganisme. Și tot ce este rău care i se poate întâmpla, fie că este vorba de contaminarea cu radiații sau poluarea industrială, se întâmplă doar din vina unei persoane.
SF: Cum pregătești terenul?
Tanabe: În primul rând, îl stropesc uniform pe o tavă și îl încălzesc la cuptor la 200 de grade Celsius timp de cinci minute. Repet această operație de trei ori. Bacteriile mor la 120 de grade Celsius. Apoi amestecăm pământul cu un vas cu apă și fierbem amestecul rezultat timp de 30 de minute. În continuare, scurg apa, scăpând astfel de nisip și particule, apoi prin cheesecloth. Am lăsat amestecul să se stabilească și se separă în sol și apă. Folosesc apoi lichidul pentru a face jeleuri și sosuri.
SF: Și cum te simți după ce ai mâncat pământul?
Tanabe: Da, mă simt întotdeauna minunat după ce am mâncat mâncăruri pământești Astăzi conștiința noastră percepe pământul ca pe ceva murdar și inedibil, dar acest lucru nu este deloc cazul. Solul este un plus natural și hrănitor la dieta noastră.
