Ce vrei să te rog? OMG, proteine din soia sau naturale?
Scriitorilor de ficțiune sovietici le plăcea să picteze un viitor în care oamenii să treacă la alimente complet sintetice. Ca și caviarul negru din ulei inventat de chimistul Alexander Nesmeyanov. Destul de ciudat, dar poveștile actuale despre mâncare profețesc cam la fel și, din unele preziceri, părul se ridică. În loc de carne - surogate, dintre care larvele asiatice și algele eprubete sunt cele mai inofensive. Cum îți place carnea cultivată din culturi celulare? Ai vrea un pui sintetizat din substanțe vegetale? Carnea de porc va fi tipărită 3D din componente restante. Există o idee de a renunța complet la alimentele tradiționale în favoarea unui cocktail Soylent cu nutrienți complet sintetici, inventat de programatorul Rob Reinhart. Toate acestea sunt discutate serios de inventatori, futuristi și jurnaliști. Ce spun experții din industria alimentară? Am întrebat despre acest lucru chimistul, specialistul în aromatizarea produselor alimentare, divulgatorul științific Sergei Belkov.
Chimistul Serghei Belkov
Luminează-te, te rog, ce vom mânca în viitorul apropiat?
- În timp ce tendința globală este producția de alimente naturale, în special organice, adică cultivate în moduri tradiționale, fără realizările științei, fără aditivi artificiali. Această tendință este tipică atât pentru industria alimentară, cât și pentru agricultură. În opinia mea, dorința de a consuma tot ceea ce este natural este mai probabil o reflectare a unor fobii care nu au supraviețuit complet la oameni.
Dar suplimentele nutritive? Toate aceste substanțe, a căror desemnare există litera „E”?
- În general, nu există nimic de adăugat la alimente, deoarece piața aditivilor alimentari este destul de stabilită. Există o listă internațională a substanțelor aprobate, printre care producătorii pot alege orice. Aceasta este o parte a problemei. Adăugarea unei substanțe noi pe listă nu este ușoară: este nevoie de mulți ani de cercetare și miliarde de dolari. Cerințele pentru siguranța aditivilor alimentari nu sunt mai mici decât pentru droguri, în timp ce ele însele trebuie să fie ieftine, adică inventarea altora noi pur și simplu nu va da roade. Pot apărea câțiva aditivi simpli, cum ar fi stabilizatori, enzime, dar nu ar trebui să vă așteptați la ceva fundamental nou, care va răsturna industria alimentară.
Video promotional:
Ce zici de aromele alimentare?
- Există o listă internațională, care conține aproximativ patru mii de arome permise pentru crearea de arome, orice parfum poate include orice substanță din listă. Principala tendință este că piața solicită din ce în ce mai multe arome naturale. În ciuda faptului că sunt mai scumpe, nu au niciun avantaj în ceea ce privește securitatea.
Explicați, care este diferența dintre aromele naturale și naturale?
- Într-un agent aromatizant natural, putem folosi doar substanțe care sunt de origine naturală, adică obținute din produse naturale direct folosind metode clasice de prelucrare sau fermentare. De exemplu, linaloolul este derivat din ulei esențial de coriandru. Coriandrul trebuie să fie semănat în câmp, crescut, apoi procesat, ulei este extras din acesta și apoi linalol. Dacă faceți o aromă din el, atunci va fi natural. Și dacă am sintetizat linalool într-un reactor, atunci ieșirea este doar o aromă. Anterior, ar fi fost numit „identic cu natural”. Dar acesta este unul și același linalool, proprietățile sale nu depind de origine. Numai naturalul este mai scump. Dar legile pieței funcționează, deoarece cumpărătorii consideră că naturalul este mai bun, atunci producătorii sunt fericiți să le ofere acest lucru.
Se pare că mâncarea noastră este ceea ce doresc consumatorii să fie? Depinde puțin de unele tendințe globale în dezvoltarea științei și tehnologiei?
- În principiu, cursul natural al dezvoltării oricărei industrii este cerințele pieței. Tehnologiile care revoluționează piața alimentară, precum internetul care ne-a schimbat societatea, sunt destul de rare. Iar producția de alimente este, în general, o industrie conservatoare. Este dificil să ne așteptăm la noi produse radical noi.
De ce sunt mai scumpe substanțele naturale decât cele non-naturale?
- Este mai lung și mai dificil să obții un produs natural sau o substanță naturală decât unul sintetic. Dar totul este individual, nu se poate spune că toate substanțele naturale sunt scumpe. De exemplu, acidul acetic de calitate alimentară este probabil natural. Se obține prin fermentare, este o tehnologie simplă. Și există substanțe foarte greu de obținut din materii prime naturale, deci sunt extrem de scumpe. De exemplu, p-menta-8-tiol-3-one, care conferă coacăzelor nota lor caracteristică „felină”, este rară în natură, iar versiunea naturală costă bani uimitori.
Vanillin, din câte am înțeles, avem pe toți sintetici
- De asemenea, puteți cumpăra vanilină naturală. Se obține din vanilie care a fost cultivată. Există chiar programe de sprijinire a fermelor din Madagascar sau din alte părți ale lumii, care cultivă vanilie, o prelucrează și apoi extrag din aceasta vanilină naturală. Este foarte scump, prețul depinde de o serie de factori, deci nu se produce multă vanilină naturală. A doua extremă este vanilina chimică. Costă în jur de 20 USD pe kg. Și există o nouă opțiune - vanilina biotehnologică. Nu este produs din vanilie, ci din substanțe naturale prin fermentare. Astfel de vanilină, prin lege, poate fi numită naturală și este de zece ori mai ieftină decât cea fabricată din vanilie.
Evaluările tale contrazic recenziile populare despre mâncarea viitorului. Scriu despre înlocuirea cărnii cu insecte sau un cocktail chimic, dar se pare că mâncarea, dimpotrivă, va fi mai naturală?
- Tot ce ai enumerat este un fel de jucării care, în timp, pot deveni produse de nișă, în special pentru un cerc restrâns de amatori. Cocktailul Soylent nu va înlocui niciodată mâncarea naturală dintr-un singur motiv - modul nostru de viață nu este favorabil acestui lucru. Se potrivește geeks (computer geeks - ed.) Care sunt mai confortabili cu un pahar de cocktail în loc să mănânce o masă completă. Și pentru marea majoritate a oamenilor, mâncarea este un proces: a sta, a vorbi, poate chiar a bea. Situația este similară cu înlocuirea proteinelor din carne cu insecte. Vă puteți imagina un produs atât de la modă, care conține proteine de insecte, pe care unii iubitori exotici îl cumpără. În plus, recoltarea proteinelor de la insecte este puțin probabil să fie rentabilă. Proteinele vegetale sunt mult mai ieftine. Și când vine vorba de cea mai ieftină sursă de proteine,atunci prioritatea ar trebui acordată drojdiei.
Bucătăria moleculară la modă este acum ceva de nișă?
- Așa cred. Sunt experimente interesante cu mâncare plăcută de încercat în restaurante, nimic mai mult.
Ce zici de OMG-uri? Nu ni s-a permis să le cultivăm, nu?
- Nu le-am permis niciodată, deci această interdicție (nr. 358-FZ din 03.07.2016 "Cu privire la modificările aduse anumitor acte legislative ale Federației Ruse în ceea ce privește îmbunătățirea reglementării de stat în domeniul ingineriei genetice" - Ed.) în general, nu au schimbat nimic în statutul organismelor modificate genetic.
Am cumpărat recent un pachet de bețe de porumb care aveau o insignă „Non-GMO” …
- O poveste interesantă iese cu acest marcaj. Personal nu-mi pasă dacă produsul conține OMG-uri sau nu. Această pictogramă nu afectează selecția mea de produse. Dar majoritatea oamenilor sunt atenți la OMG-uri, nu vor să cumpere produse care le conțin, iar acest autocolant, așa cum ar fi, îi asigură că totul este în regulă. În consecință, insigna non-OMG servește ca mijloc de atragere a cumpărătorilor către produs.
Deci, dar dacă nu putem cultiva OMG-uri, iar betisoarele de porumb, așa cum asigură producătorul, sunt fabricate din produse interne, atunci acest autocolant este inutil?
- Este redundant. În țara noastră, producătorii sunt obligați prin lege să eticheteze produsele dacă conțin OMG-uri. Dacă nu există OMG, atunci nu este necesară o indicație explicită a acestui lucru. Autocolantul non-OMG este doar un truc de vânzător, dar într-o oarecare măsură funcționează. S-ar putea la fel de bine să fiți ștampilat „Nu conține mercur”.
Ce alimente pot conține OMG-uri?
- În găluștele, cârnații noștri, teoretic, pot exista GM-soia. Mai puțin frecvent, băuturile zaharoase făcute cu sirop de fructoză-glucoză intră în această categorie, deoarece materia primă pentru acesta este amidonul de porumb. Cu siropurile, totul este ușor: există fructoză și glucoză și nu există proteine sau acizi nucleici, ceea ce înseamnă că nu există ADN modificat genetic, așa că nici cel mai anxios client nu are de ce să-și facă griji. Dar, din moment ce materia primă pentru producerea siropului poate fi amidon din porumb modificat genetic, în mod formal aceste zaharuri vor fi numite GM. Cu toate acestea, astăzi este foarte dificil să întâlnești un produs OMG pe piață. Puteți consulta rapoartele Rospotrebnadzor, care efectuează periodic inspecții. Cazurile de detectare a OMG-urilor în produse sunt rare.
Nu, explică de ce nu îți pasă dacă produsul conține OMG-uri sau nu?
- Cred că oricărei persoane sănătoase nu ar trebui să-i pese. În mod logic, OMG-urile sunt chiar mai bune decât non-OMG-urile. Ele sunt asimilate de corp în același mod. Cu toate acestea, OMG-urile au fost mult mai bine cercetate decât orice alt produs.
Atunci de ce se tem oamenii de rând? Că genele lor vor fi înlocuite?
- Teama că genele altor persoane vor fi încorporate nu mai este populară. Mi se pare că OMG-urile se tem doar pentru că este ceva necunoscut și de neînțeles. O astfel de evitare a riscului irațional. Mâncăm cartofi de trei sute de ani, nu ni s-a întâmplat nimic, ceea ce înseamnă că este sigur. Și OMG-urile există de doar câteva decenii, să așteptăm să vedem.
De multe ori văd pe etichetele cotletelor și cârnaților că conțin proteine vegetale. Din câte am înțeles, aceasta este soia. Ar trebui evitate astfel de alimente?
- Există două lucruri cu soia. Pe de o parte, proteina din soia este mai ieftină, ceea ce permite producătorului să reducă prețul produsului și, în acest sens, și mai ales în cazul ascunderii compoziției, există un element de înșelăciune pentru consumatori. Dar dacă vorbim despre sănătate, cârnații cu soia sunt și mai buni. Faptul este că în timpul tratamentului termic al cărnii, se formează substanțe cancerigene. Acest lucru nu se întâmplă cu soia. Cârnații cu soia nu numai că nu sunt mai dăunători decât cârnații cu carne, dar sunt mai buni.
Ei bine, acest lucru este complet perpendicular pe punctele de vedere filistine. Fiul meu îmi interzice să cumpăr cârnați, există soia în el
- Nici o problema. Dacă doriți să cumpărați cârnați cu carne, cumpărați-l. Personal, nu mă deranjez pe acest subiect. Nu-mi pasă dacă este vorba de cârnați din soia sau carne, principalul lucru este că este gustos și accesibil.
Cât de promițătoare este soia ca înlocuitor al proteinelor animale?
- Aș vrea să cred că ponderea sa va crește, deoarece este cea mai adecvată și mai ieftină sursă de proteine. Soia are proprietăți nutriționale bune și produce ulei bun pe parcurs. Această plantă este nepretențioasă și studiată în detaliu. Producția sa trebuie extinsă pentru a satisface nevoile tot mai mari ale umanității.
De ce tendințe alimentare, dimpotrivă, ar trebui să fii precaut?
- Paradoxal, dar principalele tendințe sunt principala problemă. Clima planetei se schimbă, populația este în creștere și deja vedem semne ale unor probleme iminente: stagnare sau scădere a randamentelor, riscuri crescute ale agriculturii. Revenirea la naturalețe, „hrana organică”, toate agravează aceste probleme. Revoluția verde ne-a oferit o comoară fără precedent - disponibilitatea hranei. Dar resursele sale se apropie de sfârșit, acest lucru nu este încă foarte vizibil pentru profan, dar oamenii de știință au arătat acest lucru de câțiva ani. Și dacă ne oprim acum, așa cum am făcut cu OMG-urile, sau ne întoarcem înapoi, ceea ce arată tendința „alimentelor organice”, atunci vom primi foamete, frig și războaie. Sper că nu ne vom dovedi atât de proști.
Tatiana Pichugina
