Publicația populară germană de științe înțelege care este „al cincilea gust”, de unde provin glutamatele din alimente și cum afectează corpul uman. Amelioratorii gustului cauzează de fapt obezitate, cancer și chiar Alzheimer? Poate că sunt chiar buni pentru sănătate - sau este mașinația producătorilor de fast-food?
Bucătarii și mâncărurile deopotrivă dau din cap când aud că glutamatul nu este bun pentru mâncare. Este probabil chiar nesănătos. O anumită cantitate de scepticism este într-adevăr justificată.
Oricine face o supă dintr-o pungă, ravioli dintr-o conservă sau o mână de cereale, în cele mai multe cazuri, glutamat monosodic este consumat împreună cu aceste produse. Glutamatul este utilizat ca aditiv în diferite alimente pentru a le face să aibă un gust mai bun. Dar această substanță a fost controversată de zeci de ani. Obezitatea, Alzheimer, Parkinson și diabetul sunt doar câteva dintre bolile discutate în contextul glutamatului. Este corect? Sau este prea îngrijorător? Și de ce sunt mult mai gustoase alimentele cu adaos de glutamat? Iată răspunsurile la întrebări de bază.
Ce este Glutamatul?
Glutamatul este un aditiv utilizat în produsele alimentare ca agent de îmbunătățire a aromelor. Mai mult, glutamatul nu este un produs artificial inventat de om. Glutamatii apar în mod natural și sunt o sare a acidului glutamic, unul dintre aminoacizii. Proteina vegetală conține până la 20% acid glutamic, proteine animale - ouă, lapte sau carne - până la 40%. Adică, fiecare produs care conține proteine conține și acid glutamic.
Este deosebit de abundent în ouă, pește, soia, drojdie, roșii și brânză. De exemplu, brânza Roquefort conține 1.280 mg, parmezan 1,200 mg și sos de soia 1.090 mg la 100 de grame. În timpul fermentației alimentelor se eliberează, printre multe alte substanțe, glutamatul. Sarea apare chiar și atunci când gătim usturoi sau bere, deși în cantități mici.
Paul Breeslin, cercetător de gusturi la Rutgers University din New Jersey, sugerează că oamenii au început să prefere alimentele care conțin glutamat atunci când au fost introduse alimente care au folosit alimente fermentate cu o durată lungă de valabilitate.
Video promotional:
Acidul glutamic acționează asupra papilelor gustative pe limba umană și produce ceea ce se numește senzația de umami - un gust care este perceput ca picant sau cărnos și descris ca fiind puternic, pământesc sau gustos. În 1908, chimistul japonez Kikunae Ikeda a venit cu ideea unui al cincilea gust, „umami”, în încercarea de a descoperi sursa aromei picante a bulionului de kombu dashi. El a descoperit că glutamatul s-a găsit nu numai în extractul de carne de atunci al lui Justus Liebig, ci și în această supă tradițională japoneză de alge marine. Ambele erau „umami”, ceea ce înseamnă „gust bun” în japoneză. Abia cu descoperirea receptorilor umami în limbă acum aproximativ 20 de ani, teoria lui Ikeda potrivit căreia umami este un gust separat a fost în cele din urmă dovedită.
Ce alimente conțin glutamat?
Producătorii de alimente instant au folosit glutamatul ca agent de îmbunătățire a aromelor de peste 100 de ani. Sarea este produsă în principal din melasa de către bacteriile modificate genetic. Consumatorii recunosc aceste substanțe prin denumirile „E” de la E620 la E625. Ca îmbunătățitor de arome, glutamatii sunt folosiți în produse instantanee, supe, sosuri, conserve de carne, conserve de pește și legume, precum și chipsuri, condimente și un substitut pentru sarea de masă.
Acidul glutamic și sărurile sale sunt permise în aproape toate categoriile de alimente, cu maximum 10 g de supliment pe kg. Cel mai cunoscut glutamat este sarea de sodiu a acidului glutamic, adică glutamatul monosodic (E621).
Pentru ce funcționează?
Corpul în sine produce glutamat - aproximativ 50 g pe zi. Se găsește în mușchi, creier, rinichi și ficat. Acest glutamat este endogen - spre deosebire de glutamatul exogen, care intră în corpul uman cu alimente. Sunt identici în compoziția chimică.
Europenii centrali obțin, în medie, 0,3 până la 0,5 g de glutamat pe zi din alimentele instantanee, în timp ce asiaticii obțin până la 1,5 g. Din alimentele naturale, europenii obțin 1 g de liber și 20 g de glutamat legat de proteine. Doar glutamatul gratuit are un gust aromat.
În organism, glutamatul este descompus numai în intestinul subțire și ajută la livrarea de energie către celulele sale sau participă la construcția de molecule importante în intestin. Doar o mică parte din acesta ajunge în sânge. Glutamatul afectează mai mult decât celulele gustative de pe limbă. Receptorii Umami se găsesc și în intestine și spermă.
Glutamatul endogen are de asemenea multe funcții. De exemplu, este cel mai abundent neurotransmițător din sistemul nervos central. Permite transmiterea semnalelor între celule și contribuie, de asemenea, la memorie. Totuși, prea mult glutamat în creier poate provoca moartea celulelor creierului. Boli precum Alzheimer, Huntington, Parkinson sau scleroza multiplă sunt asociate cu o concentrație crescută de glutamat în creier.
Nociv pentru sănătate, în special pentru copii?
În 1968, scepticismul a apărut în legătură cu suplimentul după ce medicul american Robert Ho Man Kwok a publicat un articol intitulat „Sindromul restaurantului chinezesc” în New England Journal of Medicine. A scris despre sine: după ce a vizitat un restaurant chinezesc, a fost deranjat de amorțeală, slăbiciune și palpitații. Colegii sai de doctori l-au diagnosticat ca alergic la sosul de soia. El a obiectat că acasă folosește și sosul de soia pentru gătit și îl tolerează perfect.
În curând a devenit clar că glutamatul adăugat la vase a fost cauza stării de rău. Au apărut articole științifice despre pericolele glutamatelor. Presiunea publică a devenit atât de mare încât acestor substanțe li s-a interzis să se adauge în formula sugarilor.
Așa-numita „intoleranță la glutamat” a devenit o explicație pentru toate simptomele nespecifice posibile, cum ar fi dureri de cap, mâncărime, greață, senzație de greutate în abdomen, dureri articulare sau colici la sugari. Din punct de vedere medical, toate acestea sunt inexplicabile. Ian Mosby, istoric la Universitatea New York din Toronto, consideră că rasismul a jucat și un rol în discuțiile despre sindromul restaurantului chinez în anii '60 -'70. Mâncarea migranților chinezi a fost considerată „exotică, rară și extrem de neobișnuită”.
Atitudinea sceptică față de glutamat persistă și astăzi. Pe lângă intoleranțe, se crede că suplimentul poate provoca inflamații, sindroame de durere, probleme cardiace, precum și boli ale creierului și ale ficatului. Deși suspiciunile care au apărut au fost respinse, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor verifică acum datele de cercetare în scopuri preventive. Recent, a devenit clar că multe persoane consumă mai mult decât norma sigură de 30 g pe kg de greutate corporală pe zi, în principal datorită cantității mari de alimente instantanee din dietă.
În plus, unele noi cercetări pun la îndoială siguranța glutamatului. Cu toate acestea, într-o recenzie recentă - independentă, adică nu este comandată de o companie interesată să promoveze glutamatul - oamenii de știință au ajuns la concluzia că aceste studii controversate sunt adesea de slabă calitate. Se bazează pe un număr foarte mic de voluntari, adesea fără grupuri de control, iar în unele experimente pe animale, doza a fost extrem de mare și a fost injectată în sânge.
Rolul glutamatului în intoleranța, cancerul și obezitatea, precum și efectele sale asupra creierului, dimpotrivă, au fost studiate în detaliu și profesional. La persoanele extrem de sensibile, după consumarea produselor care conțin glutamat, se poate dezvolta hipersensibilitate. Dar acest lucru necesită doze foarte mari de supliment, adică mai mult de 3 g de glutamat gratuit pe stomacul gol. Medicii sfătuiesc astmaticii să evite consumul excesiv de alimente instantanee - inclusiv pentru că organismul poate reacționa la aditiv.
Cu toate acestea, sondajul din 2012 nu a putut confirma relația. Două studii cu doar 24 de participanți nu au găsit nicio dovadă că reducerea aportului de glutamat a redus simptomele astmatice. Pe de altă parte, există mai multe date despre persoanele sănătoase care utilizează glutamat în doze mici. Și nici o cercetare nu dovedește că sindromul restaurantului chinez există de fapt.
Glutamatul în supe instantanee și alimente similare a fost acuzat constant de a dezvolta boli cerebrale precum Alzheimer, Parkinson sau scleroză multiplă. La urma urmei, există cercetări care susțin că cantitățile excesive de glutamat din creier pot contribui la aceste boli. Dar aici vorbim de endogen, adică de glutamat format în creier. Glutamatul, care intră în corp din exterior, potrivit opiniei unanime a oamenilor de știință, la adulții sănătoși nu poate depăși bariera sânge-creier și, prin urmare, poate cauza aceste boli. Cu toate acestea, nu se știe dacă bariera sânge-creier nu este mai brevetată la sugarii cu meningită sau, de exemplu, sângerare internă.
Există puține dovezi că glutamatul contribuie la cancer. Deși se știe despre conținutul crescut de glutamat în sânge și țesuturile tumorale în cancerul de prostată, motiv pentru care s-a sugerat că această substanță poate juca un rol în debutul cancerului. Dar această problemă nu a fost complet investigată.
Cel mai adesea, cercetătorii studiază efectele de îmbunătățire a apetitului unui potențiator de aromă, care se adaugă și la hrana animalelor. Criticii concluzionează că glutamatul poate fi dependent și poate duce la obezitate. Dar această teamă nu a fost încă confirmată. Doar în doze foarte mari, glutamatul crește pofta de mâncare. Iar unele lucrări vorbesc chiar despre efectul opus: senzația de plenitudine apare mai devreme, ceea ce poate fi asociat cu gustul plăcut al produselor cu glutamat.
Poate glutamatul este chiar util?
Conform unui studiu din 2009, persoanele în vârstă au un apetit mai bun atunci când mănâncă supe special. Deci, glutamatul poate fi chiar benefic - în special pentru persoanele în vârstă. Gustul Umami poate contracara pierderea poftei de mâncare și probleme legate de vârstă, când pierderea în greutate crește riscul diferitelor boli.
Cu toate acestea, se suspectează că acestea și alte studii asupra efectelor benefice ale potențiatorului de aromă au fost finanțate de companii interesate. O imagine cu adevărat neutră apare doar ca urmare a unei serii de studii complet independente.
Care sunt alternativele?
Glutamatul nu este permis în alimente organice și alimente pentru copii. Întrucât industria a observat că consumatorii caută să cumpere produse fără foarte mulți aditivi, se caută o alternativă adecvată. De exemplu, în produsele instantanee, inclusiv ecovariații lor, extractul de drojdie este folosit ca condiment, care conține în mod natural o cantitate mare de glutamat. Nu necesită „E” sau scrisori, dar disponibilitatea acesteia trebuie indicată pe ambalaj.
Datorită eforturilor susținute de consumatori, cuvântul „condiment” poate fi văzut în descrierea unor astfel de produse: în spatele acestuia se află proteine descompuse, cum ar fi din carne, drojdie sau soia, care afectează „gustul și / sau mirosul de supe, bulionuri și alte produse”. Și aici cel mai adesea este conținut glutamat, ceea ce nu trebuie indicat. Deci, sosul de soia este un condiment, iar glutamatele îi oferă un gust bogat.
În general, alimentele instantanee cu multe condimente nu sunt recomandate să fie consumate în cantități mari, deoarece nu dau subtilitățile gustului și adesea maschează ingrediente de proastă calitate. Societatea germană de nutriție recomandă de multă vreme renunțarea la agenții de îmbunătățire a aromelor, în special în dietele copiilor, din moment ce pierd înțelegerea varietății de alimente naturale.
Kathrin Burger
